Ricardo Palma Chef Aymara: En busca de los sabores y aromas ancestrales de su pueblo

Ricardo Palma, iquiqueño, nació el 20 de abril del 76, en una humilde población del puerto nortino,  en tiempos donde esta ciudad era mucho mas pequeña.

¿Dónde creciste?

Me crié en un lugar humilde, en donde mis padres vivieron separados y mi madre trabajaba a dos turnos para poder darnos el alimento. Ella Vendía empanadas, pan amasado en las canchas de futbol de la ciudad.
De vez en cuando viajábamos a Laonzana, pueblo de a quebrada de Tarapacá, en el cual creció mi madre.

¿Cuál es tu relación con las festividades del mundo Aymara?

Siempre hemos participado de las fiestas patronales y pascuas.
Ahí aprendí del Piringo, la Calapurca, el Picante de Conejo, el Pan Amasado.
Bailábamos y cantábamos en familia. La recuerdo de mucho esfuerzo.
Nuestra chacra, herencia de mi abuelo, nos fue dando sustento suficiente con el tiempo.
En Puchurca (Caserío, en la quebrada de Jellajella, departamento y provincia de Tarapacá, y á 61 kilómetros de este pueblo, y por donde penetra la quebrada de Coscaya, cerca del pueblo de Mocha.), cerca de Laonzana, vivía mi abuelo; luego, con el tiempo mi familia se trasladó a Laonzana.

La Gastronomía como un descubrimiento y desafío personal

Mis primeros pasos en la gastronomía…(piensa un poco antes de responder)
Nunca, cuando fui estudiante, se me ocurrió ser cocinero. Fue por necesidad.
Todo lo que yo se sobre cocina, en la vida, me lo ha enseñado mi madre.
Sin tener estudios formales, he llegado a impartir mi conocimiento sobre la gastronomía andina y Aymara.
Nunca fui muy bueno para los estudios y decidí dejar la escuela.
Buscando que hacer, para no desilusionar a mi familia, mi tío Orlando tenia un restorán en el terminal agropecuario de Iquique. El me ofrece trabajar como ayudante de cocina y copero.
Limpiar pisos, comprar insumos, lavar platos, copas, vasos, tenedores, cucharas y cuchillos pero sin intención de comenzar a cocinar. Hasta que un día cualquiera me tocó ver como trabajaban los maestros cocineros. Ahí comencé a preparar las entradas y ensaladas.

¿Quiénes fueron tus maestros?

Tuve la enseñanza de maestros como pedro veliz, chef del hotel Arturo Prat. Carlos Carmona, maestro del Portofino, una picada que ya no existe en la ciudad. Fue un proceso muy romántico entre la cocina y mi vida como Aymara.

La terquedad me llevó a ingresar a hotel Terrado y comenzar mi carrera como chef. Muy joven y sobre todo con la enseñanza de la vida nada más.

La cocina ancestral Aymara y Mi Madre

Siempre en mi recuerdo estaba la cocina de mi madre. Ella me ha heredado la sazón, siempre ha sido mi referente y aun hoy.
Hasta hoy la consulta a mi madre es muy importante cuando tengo dudas sobre la cocina. Eso hace que mi madre no pierda la magia que tiene y que me entrega. Es una interacción que me permite, siempre que puedo, agradecerle a ella lo que hasta ahora hago.
Comencé a buscar mis orígenes Aymara y en el camino investigué sobre los pueblos y todos mis familiares en toda la región de Tarapacá. En las quebradas y el altiplano.

Las preguntas siempre me rondan la cabeza y hacen que imagine los sabores y los aromas de los pueblos. De mis pueblos ancestrales.

La búsqueda y la promoción de nuestra cocina ancestral

Con el tiempo me di cuenta de que las comidas que la gente conoce son las típicas comidas de fiestas patronales, de ferias. De turismo típico. Lo que me llevó a buscar en la cocina de las mamitas en los pueblos de mi tierra. Eso ha creado la necesidad de comunicar todo el saber andino mediante la creación de mi primer libro de recetas andinas en calidad de chef Aymara (nombre que me fue conferido por mis pares), libro que gestamos con un grupo de amigos como lo son Marcelo Espinoza, periodista y fotógrafo, José Zúñiga, Merxes San Martin, que es primo y con ellos logramos nuestro primer desafío referente a la puesta en valor de mis ancestros, de las cocinas ancestrales y de toda la magia que en esos fogones y ollas residen.

¿Sientes que algo falta en tu camino como Chef Aymara?

Nos falta mucho por hacer y por investigar. Necesitamos darle la importancia que se merece una cocina tan importante como lo es la Aymara.
Mi madre es mi inspiración de manera categórica, también Rubén Tapia, quien me incentivó a hacer cosas por mi cocina. Carlos Beltrán, Chef Mapuche, Juan Manuel Pena Passaro también.

La cocina andina en estos días.

Mi cocina es de fiesta, es de compartir y celebrar. Se rodea de alegría.
A nosotros, los cocineros, nos falta el valor de los productos recibidos de manos del agricultor andino, el valor al campesino, a los criadores de ganado, cultivadores de papa, los que crean la papa chuño, los que pelan el maíz.
En el norte somos pocos los cocineros que rescatamos de verdadera manera nuestra identidad culinaria.
Debemos dejar el interés personal y buscar el interés colectivo.
Uno de los principios de la cosmovisión Aymara en la cocina andina es el Ayni (reciprocidad) dar antes de pedir. El pensar en el otro y eso ahora se deja de lado. He visto envidias y eso es malo en nuestro mundo.
Yo quiero entregar mi vida a la cocina y sobre todo a la cocina Aymara. Entregarme a los Sabores y Aromas de mi pueblo.

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